CRÉPINETTE VON SEETEUFEL, GARNELE, TRÜFFEL UND SPINAT. MIT STAMPFKARTOFFEL, STEINPILZEN UND PAPRIKA-KRUSTENTIER-SAUCE.

1 Stk Seeteufel (ca.1 kg)
100 ml Grauburgunder Reserve Weingut Posch
4 cl „Die mutige Fee“ Wermut Weingut Posch
1 Bio Freilandei
50 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
Eiswürfel

200 g Blattspinat
Eiswasser zum Abschrecken
Klarsichtfolie

8 Stk Bio Garnelen
Schuss Olivenöl
50 g Zwiebel in Würfel geschnitten
100 g roter Paprika inWürfel geschnitten
100 g Tomaten in Würfel
100 ml Fischfond/Gemüsefond
150 g kalte Butter

100 g Schweinenetz
50 g schwarzer Trüffel
Saft einer Zitrone
3 Zweige Thymian
500 g Kartoffel
Muskatnuss
8 Stk kleine Steinpilze
20 ml Olivenöl
Kresse zum Garnieren

Des Fisches Ende ist zugleich der Beginn unseres Rezeptes.
Für die Fischfarce wird des Anglers Fisch von seiner Karkasse (derWirbelsäule) getrennt.Nun werden die Haut und der Bauchlappen des Fisches entfernt und mit Hilfe eines Mixers zu einer feinen Farce verarbeitet.Für diese Farce fügen wir zu den Fischabschnitten 30 ml vom reifenWein ohne Meerwasser, 4 cl mutige Fee, das Bio-Freilandei, 50 ml Schlagobers, Salz und Pfeffer sowie 1-2 Eiswürfel hinzu und mixen es zu einer feinen Creme.

Noch ganz grün hinter den Ohren ist auch der junge, gut gewaschene Blattspinat Teil der Geschichte.
Diesen überkochen wir für 30 Sekunden in kochendem Wasser und schrecken ihn im Anschluss mit Eiswasser ab, damit er sein schönes Blattgrün beibehält. Der junge Freund darf nicht mit aufs Meer, so bleibt er auf dem Trockenen: er wird mit den Händen gut ausgedrückt, um sämtliches überschüssiges Wasser zu entfernen. Nun wird der Blattspinat zwischen Klarsichtfolie oder Backpapier mit einem Nudelholz gleichmäßig auf ca.2 mm ausgerollt und im Tiefkühler aufbewahrt.

Der reife Wein fährt allein hinaus und verbindet sich mit dem Meer.
Die Bio-Garnelen werden von der Schale befreit und der Darm mittels eines Querschnitts entfernt. Dieses einschneidende Erlebnis geschieht ebenso auf der Unterseite der Garnelen, die je 2 Därme besitzen. Die Schalen der Meeresfrüchte in einem Topf bei mittlerer Hitze zunächst ohne Öl rösten, bis ein intensiver Meeresfrüchtegeruch aufsteigt (der sogar Haie anziehen würde) und eine leichte Röstung der Schalen erzielt wurde. Nun einen Schuss Olivenöl, die gewürfelten Zwiebel, Paprika und Tomaten hinzufügen und 5 Min rösten. Danach mit dem reifen Wein aufgießen (70 ml) und um 2/3 einkochen. Anschließend mit dem Fischfond aufgießen und um die Hälfte einkochen. Nun die kalte Butter hinzufügen und mit einem Pürierstab fein mixen. Im Anschluss durch ein feines Sieb gießen, um sämtliche Rückstände zu entfernen. Die entstandene brüderliche Verbindung aus Wein & Meer bis zur weiterenVerwendung beiseitestellen.

Zurück an Land fügen sich Köstlichkeiten der Erde zum epischen Gericht.
Das gut gewässerte Schweinenetz auf einem großen Streifen Klarsichtfolie ausbreiten und die Hälfte des Trüffels darauf hobeln. Nun die Spinatmatte darauf platzieren und im Anschluss die feine Fischfarce gleichmäßig darauf verteilen. Die Seeteufel-Filets sowie die Bio-Garnelen im unteren Drittel verteilen und mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und einen Teil des Thymians würzen. Nun zuerst die Seiten einschlagen und imAnschluss wie eine Frühlingsrolle eindrehen. Die Enden der Klarsichtfolie verknoten und im Dampfgarer bei 75 Grad für 20 min dämpfen. In der Zwischenzeit die geschälten Kartoffeln in reichlich Meerwasser (Salz!) weichkochen, abseihen und mit Butter, Salz und Muskatnuss stampfen. Nebenbei in einer Pfanne die halbierten Steinpilze auf jeder Seite 3 Minuten braten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit einem Schuss Olivenöl vollenden.

Das Meeresgetier liegt echt würdevoll, umwerfend am Tisch.
In einem vorgewärmten, tiefen Teller eine schöne Nocke Stampfkartoffel wie einen Meeresstrand anrichten. Das seeteuflische Crépinette in Scheiben schneiden und darauf platzieren. Darauf die gebratenen Steinpilze, die andere Hälfte des gehobelten Trüffels und die Kresse drapieren. Zum Schluss wird die reife Wein-Meeresfrüchte-Sauce mithilfe eines Stabmixers aufgeschäumt und darf seitlich neben der Crépinette große Wellen schlagen.

Echt überraschend - der reife Wein und der Blattspinat fahren von nun an wieder gemeinsam aufs Meer.